Pizza migliazza cu li frittole: la tradizione “made in Irpinia” – Continuano i nostri appuntamenti culinari. Oggi siamo in Irpinia, per conoscere ed approfondire insieme una delle ricette più antiche, a base di grasso di maiale.
Pizza migliazza cu li frittole. Le origini
Il nome “pizza migliazza” deriva, secondo l’antica tradizione, dalla sua preparazione che, originariamente, veniva preparata con la farina di miglio. Tuttavia, oggi, spesso, viene sostituita da quella di granoturco. Tradizionalmente veniva preparata in abbinamento con la minestra maritata, altro piatto tipico di questo territorio.
La ricetta
La pizza migliazza cu li frittole è un piatto povero del territorio irpino, diffusosi poi in tutta la regione.
Ma che cos’è e in cosa consiste la ricetta? È una pizza da forno a base di farina di granoturco, insaporita con formaggio pecorino e le c.d. “frittole”, ovvero i cicoli, i pezzetti di grasso che si ottengono dalla lavorazione della sugna.
La sua preparazione è molto semplice. E’ necessario far bollire le frittole in acqua, sale e peperoncino. Quando sarà giunta ad ebollizione, è necessario aggiungere, all’acqua, la farina e il pecorino grattugiato. L’impasto, una volta cotto e amalgamato, è fatto asciugare e cotto al forno in una teglia da forno.
Anticamente, la pizza, veniva cotta sulla brace, ponendola su un braciere chiuso da un coperchio, sul quale si poggiavano dei pezzi di brace.
La minestra maritata: il piatto accompagnato dalla pizza migliazza
Altro tipico irpino, accompagnato, di solito, dalla su menzionata pizza è la minestra maritata (in dialetto: “ ‘A menesta ‘mmaretata”).
Scopriamo insieme di cosa si tratta e come viene preparata.
Piatto tipico a base di verdure e carne bollita, la preparazione dello stesso richiede molto tempo e pazienza.
È sicuramente un piatto povero ed antico, preparato con alcune parti del maiale. E’ detta maritata perché la verdura “si sposa” con la carne. La preparazione inizia con la cottura della carne, da cui si ottiene un brodo, il quale si lascia bollire per circa 4 ore. In particolare, le parti del maiale usate sono: l’osso di prosciutto, il guanciale e l’orecchio di maiale freschi, le cotiche di maiale ed il piede e il muso di maiale.
Successivamente, è necessario scaldare i vari tipi di verdure. Le più comuni sono: la scarola, la borragine, la verza e la cicoria. Una volta cotte, vengono fatte insaporire nel brodo di carne precedentemente preparato e la carne, tagliata a pezzettini e privata delle ossa, viene mescolata alla minestra.
Foto copertina tratta da www.cittadibonito.blogspot.com