La pizza chiena: il rustico pasquale campano – La Pasqua è sempre più vicina e, oggi, vi portiamo alla scoperta di uno dei rustici più apprezzati in Campania, ovvero la pizza chiena.
Moltissime sono le varianti che vengono applicate alla ricetta originaria, la quale cambia di paese in paese. Tuttavia, il tipico ingrediente è il salume affumicato prodotto in Irpinia. Ovvero la soppressata Irpina. Il rustico si conserva diversi giorni ed è accompagnato, soprattutto per le scampagnate di Pasquetta (quando si poteva…), con il vino principe dell’Irpinia: l’aglianico. Scopriamo insieme di cosa si tratta.
La pizza chiena: la storia
Le origini della pizza chiena risalgono all’età borbonica. Infatti, era una ricetta tipica della cucina aristocratica che, per la prima volta, viene descritta accuratamente da Vincenzo Corrado, un gastronomo. Tuttavia, la prima vera e propria ricetta è possibile leggerla nella “Cucina teorico pratica” di Cavalcanti.
La pizza chiena è una pizza nobile, inizialmente a base di pasticcetti rustici farciti di ricotta, mozzarella e prosciutto di Corrado, capo dei Servizi di Bocca del Principe di Francavilla. Egli, indica la pasta brisée come involucro più adatto ma, andando ancora indietro nel tempo, se ne trovano altre versioni, in quanto già nel Medioevo si utilizzavano delle torte rustiche con una crosta esterna molto dura, non commestibile. Nel Rinascimento si passa poi alla pasta frolla che conferisce alla torta un mix di sapori dolci e salati.
Le origini del nome
Il nome di questa tipica pizza di Pasqua, deriva da due motivi: il primo è che richiede un ripieno ricco e alto almeno 6 o 7 centimetri, a cui fa da contenitore un impasto lievitato, simile a quello della pizza; il secondo perché è farcita con tantissimi ingredienti.
La pizza piena è ancora oggi preparata il Venerdì Santo, come da tradizione. Infatti, già anticamente, in questo giorno, le massaie si alzavano alla buon’ora ed iniziavano a impastare tutte insieme. Successivamente, si mettevano in fila per infornare presso il panificio del paese in cambio della farina, o di poche lira.
La pizza chiena: la ricetta irpina
Per la pasta (detta in dialetto ‘pettola’)
1 kg farina bianca
2 cucchiai olio evo
500 ml acqua
Un pizzico di sale
1 cubetto lievito di birra
Per il ripieno:
10 uova
500 g formaggio fresco (primo sale)
Formaggio grattugiato q.b.
2 soppressate
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Procedimento
Iniziare a preparare la pasta: mettere il lievito fresco in poca acqua tiepida e farlo sciogliere. Su una spianatoia, mettere la farina, il sale, l’olio e l’acqua e lavorare tutto insieme fino ad ottenere un composto liscio, poco elastico e morbidissimo. Lasciarlo lievitare in luogo tiepido per 3/4 ore. Una volta lievitato, dividere il panetto in 2 parti e iniziare a preparare la farcitura: sbattere le uova in una terrina capiente; tagliare a dadini il formaggio primosale e la soppressata a cubetti ed unire tutto alle uova sbattute.
Aggiungere il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Stendere con il mattarello la parte di impasto più grande e foderare una teglia unta con olio o sugna, versare il composto di uova, salame e formaggio e ricoprire con l’altra sfoglia di pasta, chiudendo per bene i bordi, con l’aiuto di una forchetta. Spennellare la superficie con uova sbattute e creare dei fori con la forchetta. Far riposare per un’ora in un ambiente a riparo da correnti. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora (ancora meglio se viene usato il forno a legna).