I dolci natalizi campani: le ricette e le tradizioni storiche – E’ la vigilia di Natale e come da tradizione in Campania, anche in questo 2020, le tavole si riempiono di tante prelibatezze. E così oggi vogliamo raccontarvi degli immancabili dolci che troviamo sulle tavolate natalizie delle famiglie campane. Già qualche giorno prima della Vigilia, tutta la famiglia si riunisce per preparare le ricette tipiche. Vediamo insieme quali sono e le loro origini.
I dolci natalizi campani: i Roccocò
Le origini della ricetta risalgono al 1320, grazie ad una prima preparazione fatta dalle monache del Real Convento della Maddalena di Napoli.
Il nome del dolce deriva, invece, dal termine francese “rocaille”, in quanto la sua forma è barocca e tondeggiante assimilabile ad una conchiglia arrotondata. Per tradizione, le famiglie napoletane li preparano l’8 dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione, in cui prendono inizio i festeggiamenti e le decorazioni natalizie e durante tutto il periodo natalizio.
Gli ingredienti
Il dolce è a base di mandorle, farina, zucchero, canditi e pisto napoletano. Ovvero un mix di spezie varie a base di cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato e noce moscata, che dona a questi dolci il caratteristico colore e profumo. Viene cotto al forno ed ha una forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata della grandezza media di 10 cm. È un biscotto particolarmente duro, ammorbidito, di solito, bagnandolo nel vermut, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala.
La preparazione non è molto facile, in quanto devono risultare croccanti, ma non duri all’esterno e morbidi all’interno. La fase decisiva è proprio la cottura.
I dolci natalizi campani: gli struffoli
Nonostante la loro tipicità napoletana, gli struffoli non sono stati inventati a Napoli, ma dai greci ai tempi della Magna Grecia. Infatti, tutt’oggi, nella cucina greca esiste ancora una preparazione simile, i loukoumades (ghiottonerie).
Un’altra ipotesi sull’origine degli struffoli è di derivazione spagnola, in quanto, nella cucina andalusa, è possibile assaggiare un dolce simile agli struffoli, il piñonate, che differisce dal dolce napoletano solo per la forma delle palline di pasta, che sono più allungate.
Anche l’uso come dolce tipico natalizio sembra essere recente, in quanto il ricettario del Crisci (1634) ne fa cenno, ma non specificamente in relazione al pranzo di Natale. Da essi venne poi preso spunto per la creazione di altre ricette tipiche delle regioni italiane, come quella dei Sannacchiudere, variante degli struffoli napoletani tipica pugliese.
Il nome dello “struffolo”, ossia della singola pallina che compone il dolce, deriverebbe dal greco, precisamente dalla parola stróngylos, che significa “di forma tondeggiante”.
La ricetta di Sal de Riso
Il dolce è composto da numerosissime palline di pasta, realizzata impastando farina, uova, strutto, zucchero, sale e liquore all’anice, di non più di 1 cm di diametro, fritte nell’olio o nello strutto e, una volta lasciate raffreddare, sono avvolte in miele caldo e disposte in un piatto dando loro una forma a ciambella. Infine, il dolce è decorato con pezzetti di cedro e altra frutta candita, pezzetti di zucchero e confettini colorati, chiamati diavulilli in napoletano.
Vediamo, di seguito, la ricetta originale di Sal de Riso.
Ingredienti:
- 4 uova intere
- 50g di burro morbido
- 60g di vino bianco
- 50g di fruttosio
- 1 pizzico di sale
- 500g di farina setacciata
- Limone, arancia e mandarino grattugiato quanto basta
- Olio extravergine d’oliva per friggere
Per decorare
- 500g di miele Millefiori
- Diavolini
- Frutta candita come clementine
- Arancia
- Ciliegie rosse
Procedimento
Setacciare la farina e disporla a fontana su una spianatoia. Al centro porre il vino bianco, il fruttosio, il burro morbido e le uova sbattute, il sale e gli agrumi grattugiati. Iniziare a impastare a partire dal centro, emulsionando prima tutti gli ingredienti morbidi e liquidi e infine pian piano facendo assorbire tutta la farina.
Quando l’impasto sarà liscio e setoso, avvolgerlo in un foglio di nylon per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per circa un’ora. Stendere la pasta sul tavolo realizzando dei sottilissimi filoncini e disporlo uno accanto all’altro. Cospargere con abbondante farina e con l’aiuto di un coltello tagliare tanti piccoli gnocchetti. Dare loro la forma di palline e friggerle in olio extra vergine d’oliva bollente.
Quando gli struffoli saranno ben dorati toglierli dall’olio e far assorbire l’olio in eccesso su un foglio di carta. Prima che si raffreddino, in una pentola ben capiente, scaldare il miele ed unire gli struffoli, mescolando con l’aiuto una cucchiaia di legno. Unire anche i cubetti d’arancia candita e continuare a mescolare. Disporre gli struffoli su un piatto da portata e decorare la superficie con i diavolini e piccoli pezzi di clementine ciliegie, arancio candito, decorando anche il bordo del piatto.
I mustaccioli
I “mostaccioli” o “mustacciuoli” sono morbidi biscotti ricoperti di cioccolato, tipici della tradizione culinaria napoletana, secondo la quale si preparano dall’8 dicembre e accompagnano tutti i pranzi e le cene delle festività natalizie insieme ad altri dolci tipici che scopriremo nel corso dell’articolo. La ricetta è molto antica e risale al periodo dell’Antica Roma. Il nome deriva dal latino “mustaceum”, una focaccia dolce preparata con il mosto d’uva cotto su foglie di lauro. In epoca romana i mostaccioli erano offerti ai convitati al momento della partenza, un ultimo segno di attenzione all’ospite che si congedava.
La descrizione del dolce è avvenuta, per la prima volta da Catone nel suo “De Agricoltura”, in cui descrive una ricetta di piccole focacce dolci dette “mustacei” a base di farina, mosto e anice. Negli scritti risalenti all’epoca tardo-medievale si parla invece di “mostazoli”, biscotti a base di mosto cotto il cui suffisso “-oli” fa pensare che si sia passati dalla forma più grande delle focacce romane a dolcetti più piccoli. Nel corso dei secoli la preparazione di questo dolce si è arricchita di numerosi ingredienti modificando la ricetta originaria.
La versione napoletana non prevede più il mosto (ingrediente da cui originava l’etimologia della parola), sostituito, invece, da cioccolato e miele. Caratteristica di questi biscotti è la loro longevità, in quanto si possono, infatti, preparare con largo anticipo e servire durante l’intero periodo delle feste. Infatti, stesso Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane sotto papa Pio IV e papa Pio V, diceva sempre che “sono sempre migliori il secondo giorno che il primo, e durano un mese nella loro perfezione”.
Gli ingredienti
I mustaccioli hanno una forma romboidale e sono grandi circa 10–12 cm. Sono ricoperti di una glassa di cioccolato e all’interno sono caratterizzati da una pasta morbida dal sapore di miele. L’impasto è preparato mescolando farina, mandorle pelate e tritate, zucchero, cacao amaro, arancia grattugiata, pisto, acqua e ammoniaca per dolci. Una volta ottenuto un composto omogeneo, farlo riposare per circa un’ora. Successivamente, stendere l’impasto tra due fogli di carta forno aiutandosi con un matterello, tirare la pasta ad uno spessore di circa 8 mm, eliminare la carta forno della parte alta e tagliare la pasta a forma di rombi.
Trasferirli su una teglia rivestita di carta forno ben distanziati tra loro e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al forno a microonde e quando i mustaccioli saranno freddi metterli su una gratella, glassare e lasciar raffreddare.
I dolci natalizi campani: i susamielli
Le origini di questi biscotti risalgono all’antica Grecia. Derivano da ciambelle di sesamo e miele preparate in onore delle dee Demetra e Core dei Misteri Eleusini. Il nome, derivante dal greco “sesamon”, risale al latino tardo “sesamun+mel”. Sono anche conosciuti con il nome “sapienze”: nel Seicento le Clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza erano specializzate nella preparazione di questi dolci. Nelle Prammatiche del Regno di Napoli del 1509 ne fu vietata la produzione, in quanto la farina, prodotto pregiato e da non sprecare, doveva essere utilizzata solo per produrre il pane.
La ricetta dei susamielli è contenuta nel ricettario del 1788 del cuoco Corrado sotto il nome di “susamielli nobili”; anticamente venivano preparate tre diverse ricette, destinate ai nobili ed i poveri. Quelli che veniva offerti agli zampognari erano chiamati “Susamielli dello zampognaro” ed erano costituiti da farina grezza ed ingredienti riciclati, come le bucce degli agrumi; i “Susamielli del buon cammino” erano destinati ai preti ed ai frati e presentavano un gustoso ripieno di marmellata di amarene. La ricetta destinata ai nobili è quella, invece, ancora diffusa e preparata oggi.
Gli ingredienti
I susamielli sono dei dolci a forma di “S“, i cui ingredienti principali sono farina, zucchero, mandorle, frutta candita e miele e sono aromatizzati con cannella, pepe, noce moscata. Dopo aver tostato e tritato le mandorle, è necessario aggiungere il pisto, lo zucchero e la farina. Scaldare il miele ed appena si sarà sciolto unirlo alla farina, per poi aggiungere l’ammoniaca. Impastare il tutto e dopo aver ottenuto un composto ben compatto ed omogeneo formare dei “cordoncini” a forma di S. Disporli su una teglia coperta da carta forno ed ricoprirli di mandorle. Cuocere per circa 20 minuti a 180 gradi.
I dolci natalizi campani: i raffiuoli
I raffiuoli o “raffioli” sono composti da una pasta simile al pan di Spagna e ricoperti di una glassa bianca a base di zucchero; hanno la forma ellittica.
La storia, tramandata oralmente è molto curiosa e divertente; risale al 1700. Questo dolce deve il suo nome ai ravioli di pasta fresca tipici del Nord Italia, in quanto le monache benedettine del monastero di San Gregorio Armeno, si ispirarono proprio a questa ricetta. Infatti, talmente incuriosite dalla ricetta di questi ravioli, decisero di proporne una variante: nacquero così i ravioli (Raffioli) dolci.
Gli ingredienti
Il Raffiolo si presenta come un ovale ricoperto di glassa bianca, sotto cui s’intravede un piccolo rettangolo di zucchero verde; proprio peer questa sua caratteristica, a volte, viene chiamato “cassatina”. L’interno di questo dolcetto è formato da due dischi di pan di spagna bagnati da uno sciroppo fatto di acqua, zucchero, limone e liquore; tra i due strati di pan di spagna c’è poi un ripieno fatto di ricotta, zucchero e gocce di cioccolato.
di Elisa De Vito